Siempre me ha llamado la atención el nombre de esta tradicional preparación criolla. Porque, seamos sinceros, ¿qué tiene que ver el puerco en este acompañamiento o plato (también se considera como tal) completamente vegetariano?
Hay muchas teorías en torno a este curioso nombre. Una de ellas tiene relación con que deriva de chancar en piedra, por lo que chanco habría sido sustituido por chancho. Porque ojo, que a diferencia del pebre, el chancho se hace en un mortero de piedra. ¿Cuál es la distinción entre ambos? El pebre es cebolla picada fina con cilantro y ají. Algunas veces lleva tomate. Mientras que en el chancho en piedra los ingredientes van molidos en el mortero: se machaca la sal con el ajo y la cebolla. Luego se agrega el tomate, aliñado con limón y aceite, y ají. Se usa para acompañar principalmente cazuelas y humitas pero también para el pan, lo que es considerado como plato en sí (algo que me recuerda al famoso pa amb tomaquet catalán, una preparación típica que es simplemente pan con tomate).
El proceso de chancado es interesante, puesto que habla de una antigua tradición chilena que se remite a nuestros pueblos originarios. De alguna manera, el mortero de piedra, ese clásico objeto que está en el inconsciente colectivo, podría ser una versión más moderna de aquellas piedras agujereadas que usaban los antiguos indígenas para moler semillas en la época prehispánica para hacer harina.
Sin lugar a dudas, el chancho en piedra es una mezcla entre la tradición hispánica y la mapuche. Según Sonia Montecino, en su libro “La Olla Deleitosa, Cocinas Mestizas de Chile”, el cerdo fue traído a Chile por los españoles y fue adoptado por los mapuches junto al ganado europeo cobrando importancia por su grasa y también como símbolo de la abundancia y lo femenino. “Si lo vemos desde esta óptica, el chancho en piedra -como mezcla de lo blanco (la cebolla, el ajo), lo rojo (el tomate), lo verde (el cilantro y eventualmente el ají), podría estar representando la puesta en escena -la puesta en la mesa- de lo abundante, es decir, siendo una metáfora de la reproducción y la riqueza”, se puede leer en el libro.
Sea cual sea la explicación al origen del chancho en piedra, esta preparación de la zona central de Chile es un must de la cocina chilena que esperamos nos siga acompañando en los asados, las cazuelas y otros platos.
Pie de foto: El clásico mortero de pieda es mapuche. Según fuentes del Programa de Artesanía de la Pontificia Universidad Católica, son pocos los lugares donde aún se elaboran. Uno de ellos es en Metrenco, cerca de Temuco, IX Región, lugar donde hay varias familias que se dedican al oficio de trabajar la piedra. Producen morteros en varias formas y tamaños. Los hay redondos y cuadrados, y siempre con una piedra alargada para moler.
