"Chancho en Piedra", el de verdad...

Patricio Cáceres

Ahora que está comenzando el verano quiero poder reflexionar en una de las preparaciones gastronómicas más típicas y degeneradas del Valle del Maule: El Chancho en Piedra.

Su nombre es una degeneración del "Chanco en Piedra" que viene siendo la acción de chancar o moler los ingredientes en una piedra ahuecada utilizando un mazo de piedra, es decir, un gran mortero de piedra. Ahora bien, es justo poder mencionar que existe un mito de que el nombre proviene de la forma tradicional y poco ortodoxa en que se come esta preparación la que luego les contaré.

¿Cómo se prepara?

Después de recopilar información de gente linda de campo  y con sus buenos años a cuestas, puedo contarles la receta original, la cual no podemos permitir que se pierda, y es la siguiente:

Primero que todo, se limpia la piedra en la cual vamos a trabajar. Se incorpora el ajo, el  ají verde  y comenzamos a chancar con un poco de medio graso, en este caso un aceite neutro que no aporte sabores fuertes. Un truco milenario para usar el mortero, y que el ajo y ají no se nos escapen todo el rato, es colocar un poco de sal a la piedra.

Una vez que se forme una pasta se comienza incorporar los tomates pelados, pero que sean de los de verdad y maduros. Y he aquí el truco: El primer tomate va con todo su jugo y los siguientes se aprietan antes para que nuestra preparación no quede tan líquida. Al final hay que rectificar la sal y listo.

Por favor créanme que no lleva nada más!!! Ni cebolla, ni cilantro, ni merkén, ni nada. Y jamás se hace en juguera.

¿Cómo se come?

Lo tradicional es colocar esta piedra en el centro de la mesa y acompañarla con tortilla de rescoldo, marraqueta o pan amasado calientito en una panera. El dueño de casa o anfitrión es quien administra este manjar y una vez que él da el comienzo, todos los comensales parten el pan en pequeños bocados y los untan en la piedra llena del mítico Chancho en Piedra, una y otra vez, hasta que el administrador del evento coloca el mazo en el centro de la piedra. A esta jugada se le llama "León", y durante ésta, nadie puede sacar Chancho en Piedra. Así tienen un tiempo para ir a buscar más pan o ir a la cocina a buscar un vino, etc. La idea es que todos tengan la posibilidad de comer la misma cantidad y nadie se sienta perjudicado.

Al final quedan más restos de pan y un poco de Chancho en Piedra. Así que esto es un acto de confianza de los comensales presentes, y con esto retomo lo dicho, sobre que alguna gente piense que el nombre de esta preparación viene por la forma de comer, pero lo desmiento.

Como información adicional, también les comento que se come con plateada al horno o asada a la parrilla (ojo, un manjarcito), con humitas, para acompañar el choripán, con sopaipillas, con el té, etc.

Ojalá les guste porque esto es más que una receta, es una tradición y es muy entretenido comerla de esta manera. Especial para gozadores que disfrutan con cosas simples y ricas.