La gastronomía de nuestro país se caracteriza por su gran variedad de recetas, es reconocida por sus distintivos sabores, y como casi todo en Chile, es fruto de múltiples influencias. De ellas, las más antiguas son aquellas de nuestros pueblos originarios y la española. Pese a ser un factor cultural clave en la identidad de una región, es poco lo que se sabe de ella. Por este motivo,  la verdadera cocina tradicional está ahí en espera de ser reconstruida, dignificada y de ser integrada a nuestra identidad gastronómica.

Investigando un poco en lo que consideramos comida criolla, es posible ver que los platos populares tienen algunas variaciones en sus recetas de acuerdo a la zona geográfica donde se preparan. De esta manera, la gastronomía de la zona norte se caracteriza por su fuerte aporte de las culturas originarias del altiplano andino -aymara y atacameña-, así como también de la tradición mariscadora de los changos de la costa.

En tanto, la perteneciente a la zona central, converge el aporte indígena, la herencia campesina y la influencia de inmigrantes de diversas nacionalidades. Entre los platos más característicos destacan los porotos con mazamorra, humitas, porotos granados, albóndigas, el arrollado huaso y las pantrucas, la cazuela de ave, la carbonada, el charquicán y el pan amasado.

Mientras que en la cocina del sur ha tenido un gran aporte la comida mapuche, con productos básicos como trigo, papas, arvejas, habas, ajos, cebollas, ají y maíz. Otro importante aporte es la cocina chilota, caracterizada por sus grandes variedades de papas, el curanto, el asado al palo, los chapaleles, el milcao y la paila marina.

A pesar de esta gran variedad de recetas y sabores, lentamente la población se ha adaptado a la comida chatarra, la que poco a poco ha ido conformando el menú cotidiano. Un ejemplo universal es el fast food, el cual se ha caracterizado por dar una respuesta a las formas de vida que identifican al mundo actual, es decir a la falta de tiempo y la instantaneidad.

Este es uno de los grandes factores que ha contribuido a dejar de lado nuestra gastronomía local… Pero no perdamos la esperanza: aún contamos con el turismo. Cada sociedad tiene un amplio bagaje de tradiciones y costumbres, y el turismo se vale de ellas para atraer a los visitantes interesados en diferentes manifestaciones culturales que se observan tanto en el ámbito urbano como en el rural.

Bien lo sabe Patricio Cáceres, chef ejecutivo y propietario de Motemei Espacio-Taller, iniciativa que nace en el Valle de Colchagua, “la rabia me sobrepasaba al ver que en el corazón de la chilenidad había un restorán peruano, uno italiano y otro español, a parte del hotel, y no podía creer que no hubiese un solo boliche chileno”, comenta Cáceres.  Así parte Motemei, como un pequeño restorán de pueblo y de alta cocina chilena, una cocina taller con un trato íntimo y respetuoso hacia sus invitados.

Con una opinión crítica e incisiva, Cáceres nos da a conocer su punto de vista en relación al patrimonio culinario chileno y la desaparición de las tradiciones familiares en torno a la comida. Además, hace un llamado a rescatar aquellos platos nacionales tan propios de nuestra idiosincrasia, aquellos que como él dice “son preparados con amor”.

¿A qué edad te iniciaste en el arte culinario? ¿Siempre quisiste llegar a ser un chef o pasaste por otras carreras?

Desde niño comenzó este largo viaje por el arte culinario, el querer y sentirnos orgulloso de lo que somos, del respeto de lo nuestro, del querer hacer las cosas bien.

En un principio opté por una carrera tradicional como la de Ingeniería Comercial en la Finis Terrae –paso que me enorgullece-  luego fui derivando lentamente a mi pasión que es la cocina chilena; para de esta manera llegar ser un humilde cocinero de alma, de convicciones y de predicar lo nuestro con cuchillo en mano.

¿Crees que el patrimonio culinario que tenemos en Chile está al alcance nacional popular?

¡Pero de todas maneras! Nuestras cocinas chilenas están en cada rincón de nuestro territorio nacional, la hacemos y las saboreamos a diario.

¿Consideras que las tradiciones familiares relacionadas con la comida se han ido perdiendo? De ser así, ¿a qué crees que se deba?    

Las tradiciones gastronómicas familiares han ido mutando con el pasar de los años, están muy relacionadas con la modernidad en que no existe tiempo para nada y menos para cocinar en casa, las mujeres salen al mundo laboral y de cocineras ya les queda muy poco. Por lo tanto la tradición de cocinar en casa, esas preparaciones a fuego lento, la de lentos y exigentes procesos se han ido extinguiendo y mutando a la cocina fácil, poco elaborada, a la compra de platos preparados congelados y al uso del microondas.

¿Cuáles son los platos típicos y originarios de nuestro país que consideras debiesen ser declarados patrimonio cultural?

Uf ¡Muchos! que sería un poco extenso nombrarlos todos, pero tenemos que tener claro que no somos solo empanadas, ni cazuelas, pasteles de choclo, ni caldillos de congrio. Tenemos una amplia batería de preparaciones nacionales y nuestra tarea como cocineros es mostrarlas en todo su esplendor.

Y por favor, no caer en discusiones estériles de qué es lo 100% chileno y que no nos llevan a ninguna otra parte que al estancamiento, a la pérdida de tiempo y lo peor de todo es que agota el mismo discurso, las mismas caras, el mismo resultado.

Nosotros en Motemei estamos por el cambio de paradigmas que no nos dejan crecer, estamos por cocinar lo que somos sin cuestionamiento alguno, de potenciar lo bueno y corregir algunos detalles técnicos de algunos de nuestros platos. Yo personalmente creo que debiese ser declarado patrimonio cultural a todos esos platos que se hacen con amor, eso correctamente preparado respetando los productos, procesos y los tiempos.

¿Qué nos puede ofrecer Motemei? Algunos de tus clientes han comentado que uno de los elementos que más se destacan en tu restaurant es una curiosa lista de vinos, compuesta por especialidades locales.

Los Clandestinos Motemei Scl son sesiones de alta cocina chilena itinerante en donde los comensales se integran a nuestra cocina pudiendo interactuar in situ con nosotros; los cocineros nacionales. Este viaje gastronómico es único en nuestro país, en la cual haremos un recorrido por los sabores y productos de distintas regiones de nuestro territorio en solo siete imperdibles estaciones - cinco saladas y dos dulces-  cada una siendo armonizadas con los mejores vinos que tenemos en nuestros valles.

Les dejamos claro de que no es un restorán, no es una salida a comer. Es una reunión de viejos y nuevos amigos que se juntan a compartir, a conversar, a comer, degustar vinos y a gozar. Es un aprendizaje de nuestra cultura, de lo que orgullosamente cocinamos a diario, de lo que somos.

En relación a los vinos te comento que estamos trabajando muy de la mano de las viñas nacionales, la que apoyan este gran esfuerzo que estamos realizando apadrinando cada uno de los Clandestinos Motemei Scl que hacemos.

En relación al reciente cierre del Restaurant San Remo debido a los trabajos de Metro de Santiago, creaste un hashtag en Twitter: #ElSanRemoNoseToca manifestando tu rechazo con la iniciativa. Cuéntame acerca de esta situación y qué te parece la medida que adoptó el MOP de expropiar el local.

Es aberrante y prepotente. Me parece que hay que crecer con respeto y que es algo que se ha perdido en nuestro Chile, no podemos seguir creciendo derrumbando todo nuestro pasado, solo para forjar un “futuro” que solo le conviene a algunos.

En el caso de el tradicional San Remo, con más de 100 años de tradición en la esquina de Cuevas con Matta pasa lo mismo. Crecemos sin un mínimo de respeto. Demolieron un lugar de patrimonio cultural inmaterial, así de simple.

Ahora que se cambiaron de lugar, como el Metro de Santiago y el MOP  les “ofreció” y siguen funcionando con los mismos dueños, los mismos garzones, las mismas maestras de cocina, el mismo mítico arrollado y ¿saben una cosa? ya no es lo mismo. Le quitaron la magia, la  mística, la esencia del boliche, ¡si hasta  los parroquianos son otros! Es otro, no tiene historia, no huele igual, no es igual.

Lo mataron como a muchos otros…