Recientemente entrevisté a Sonia Montecino, antropóloga y experta en temas relacionados con el patrimonio, principalmente aquel relacionado con lo culinario. Me mostró su último libro “Patrimonio Alimentario de Chile, Productos y Preparaciones de la Región de Valparaíso”, que describe diferentes platos y preparaciones de la Quinta Región, muchos de los cuales son conocidos, aunque un sinfín de ellos jamás escuchados por mí.
Un ejemplo, la churrasca. Una especie de pan o tortilla parecida a la de rescoldo que se cocina en algunas zonas de Chile como la Región de Valparaíso.
También me llamó la atención la existencia de los tamales. No sabía que este plato similar a la humita y muy conocido en países de Centroamérica también se preparara en Chile. Según el libro, la palabra proviene del náhuatl (lengua utilizada por los aztecas) y se refiere a “bollos de harina de maíz envueltos y cocidos al vapor”. La preparación se hace en base a choclo seco que se remoja. Este llegó a nuestro país desde Perú, pero es probable que haya sido traído antes a nuestras tierras en la época precolonial y luego en la colonial -de parte de españoles que vivían en México-. La ciudad puerto de Valparaíso y la región en general mantienen estas antiguas tradiciones vivas. En Chile hay varias versiones de este plato: el tamal criollo y el serrano en varias modalidades.
Otra preparación que aparece reseñada en el libro es el famoso pejerrey falso, que me recuerda a un clásico plato de mi infancia. El que aparece en el texto es en base a la penca, una planta que crece salvaje en el campo y se cuece para comer.
Tal como comenta Sonia Montecino, “la alimentación es una de las expresiones culturales que distinguen e identifican a un pueblo. Cada producto y cada preparación revelan, de manera singular, la esencia de un país a través de sus aromas, colores y sabores distintivos”.
En general, aparte de haber sentido hambre y ganas de probar estas sabrosas preparaciones, aplaudo esta investigación y el sentido de recuperar en un libro recetas antiguas no solo para ponerlas en valor sino que también para continuar haciéndolas en las casas y los restaurantes. Sobre todo en una época en que la comida rápida suele llenar nuestros estómagos y los de nuestros hijos con nefastas consecuencias. Usar ingredientes sencillos y de uso común ayuda en la cruzada contra la obesidad y la conservación de nuestro patrimonio culinario.
